1月1日，國際食品領域頂級SCI學術期刊Food Chemistry正式發(fā)表了金徽酒科研團隊聯(lián)合江南大學徐巖教授團隊解析金徽國槐酒海對金徽酒貯酒老熟品質提升機理研究的科研論文。該論文是國際上首篇科學解析我國傳統(tǒng)白酒貯存老熟容器（木酒海）貯酒風味形成奧秘的SCI論文，明晰了金徽酒“酒海藏，年份長”的科學內涵。

“酒?！笔俏覈毦咛厣膫鹘y(tǒng)白酒貯存老熟容器，使用已有數(shù)百年歷史，是我國人民創(chuàng)造出的現(xiàn)代以前世界上最大規(guī)模貯酒容器之一（最大5噸容量）。金徽酒地處秦嶺南麓世界美酒特色產(chǎn)區(qū)，金徽酒產(chǎn)地隴南徽縣釀酒歷史超過兩千年。

由于制作材料的獨特性，在槐木酒海中貯存過的白酒會形成不同于陶壇貯存的獨特風味，被稱為“酒海味”。但目前對酒海的研究主要集中在理化指標和化合物的差異分析上，而對于酒海這種獨特的貯存方式對白酒風味影響的研究尚處于空白，闡明酒海貯存過程中重要的香氣組分，解析產(chǎn)生酒海味的關鍵香氣化合物，對于完善我國傳統(tǒng)貯存老熟容器對白酒風格的影響具有重要意義。

本研究采用適合項勾選法（check-all-that-apply，CATA）和定量描述分析法（quantitative descriptive analysis，QDA）對酒海味的香氣特征進行系統(tǒng)表征，發(fā)現(xiàn)金徽國槐酒海賦予了金徽酒典型的復合香氣特征，融合了草藥、香料、干草和木質屬性的協(xié)調香氣；使用分子感官科學的方法對酒海貯酒樣品的重要香氣物質進行了解析，在木酒海貯存酒樣中鑒定出重要香氣化合物種類（71種）多于新酒（54種），新鑒定出一批以萜類和芳香族化合物為主的香氣化合物；定量結果表明，金徽國槐酒海貯存酒樣中的萜類、吡嗪、內酯和酚類的含量顯著高于新酒；通過香氣重組和缺失實驗證明了酒海老熟風味關聯(lián)的關鍵香氣物質。

同時，研究首次發(fā)現(xiàn)處于亞閾值濃度的7種萜類也可以通過相互作用對酒海味產(chǎn)生重要影響；使用Feller模型發(fā)現(xiàn)，這7種亞閾值萜類之間大多具有協(xié)同和加成作用，進一步證實了亞閾值化合物之間的相互作用可以促進香氣感知。本研究在國際上首次系統(tǒng)解析了中國傳統(tǒng)槐木酒海貯酒形成的獨特風味的化學本質，豐富了白酒酒海貯存老熟風味化學機理的認識。